Le travail à la cave
Vinifier sans brusquer
Levures indigènes, gravité, temps long : la cave prolonge ce que la vigne a commencé.
Vinification des rouges
Les rouges
La vendange est éraflée et foulée, puis envoyée par une pompe à marc « à queue de cochon », qui la pousse sans l’altérer jusqu’aux cuves ouvertes en inox. Chaque cépage est vinifié séparément.
La fermentation démarre sans levurage, grâce aux levures indigènes présentes sur la peau des raisins. Nous la régulons entre 25 et 31 °C. Des remontages oxygènent le moût et mouillent le chapeau de marc pour un pigeage et une extraction en douceur, qui se poursuivent jusqu’à la chute du chapeau.
Des dégustations quotidiennes déterminent la date du décuvage ; le vin rejoint alors fûts et foudres pour sa fermentation malolactique et son élevage.
Vinification des blancs
Les blancs
Les raisins sont récoltés à la fraîcheur du matin, pour éviter l’oxydation, préserver les arômes et limiter l’énergie nécessaire au refroidissement.
Dès leur arrivée, ils partent au pressoir. Le moût est refroidi en cuve pour retarder la fermentation et permettre un léger débourbage, puis les fûts et foudres sont remplis par gravité : fermentations alcoolique et malolactique s’y déroulent entre 18 et 25 °C.
Le millésime se construit dès maintenant : ouillage, dégustations, patience.
Au chai, chaque printemps
L’élevage
Le temps de l’élevage
Jusqu’au mois de juillet suivant les vendanges, chaque cépage est élevé séparément ; nous dégustons souvent les vins et réalisons régulièrement des essais d’assemblage. Fûts et foudres sont ouillés chaque mois pour compenser l’évaporation.
Au début de l’été, les assemblages sont effectués, puis le vin retourne en fûts et foudres terminer son élevage. Un mois avant la mise en bouteille, il est à nouveau logé en cuve pour l’assemblage final.
La mise en bouteille
Par gravité, sans filtration
Nous mettons l’ensemble de nos vins en bouteille par gravité, sans passer par un filtre.
Les périodes sont choisies en fonction du cycle lunaire : en lune décroissante, montante et en période fruit.
Les vins
Le fruit de ce travail
Découvrez nos cuvées rouges et blanches, de Lou Maset au Clos.
